Knappowi jako młodemu zawodnikowi ciężko było się przedrzeć do podstawowego składu grudziądzkiej drużyny. Duża liczba juniorów, którą dysponowała wówczas ekipa "Orłów", stawiała w lepszej sytuacji bardziej doświadczonych młodzieżowców. Po swoim ligowym debiucie Grzegorz w obliczu kontuzji Jacka Basińskiego znalazł się w składzie GKM-u na finał Młodzieżowych Drużynowych Mistrzostw Polski. Knapp zaprezentował się w tych zawodach bardzo przyzwoicie, gdyż zdobył w trzech biegach 5 punktów i świętował wspólnie z kolegami zdobycie złotego medalu dla najlepszej młodzieżowej drużyny w kraju.

Niewielka liczba występów spowodowała, iż w roku następnym Knapp zaledwie trzykrotnie otrzymał szansę jazdy w meczach ligowych. Pomimo małego doświadczenia, wychowanek grudziądzkiej drużyny spisywał się bardzo dobrze. Znany z bojowego charakteru młody zawodnik udowodnił swoją ambicję w jednym z biegów meczu wyjazdowego w Bydgoszczy, gdzie jadący za jego plecami na drugiej pozycji Tomasz Gollob bezpardonowym atakiem wyprzedził Grzegorza, o mało nie doprowadzając do jego upadku. Po tym zdarzeniu pomiędzy tymi dwoma zawodnikami doszło do ostrej wymiany zdań i przepychanek w parku maszyn. Jeszcze w 1998 roku Knapp mógł cieszyć się z kolejnego sukcesu odniesionego przez drużynę, bowiem wspólnie z juniorami GKM-u po raz kolejny znalazł się na podium Młodzieżowych Drużynowych Mistrzostw Polski. Tym razem jednak na szyjach juniorów z Grudziądza zawisnęły brązowe medale.

W sezonie 1999 Grzegorz na stałe pojawiał się w składzie drużyny. Ułatwiły mu to z pewnością zmiany regulaminowe, które ograniczały ilość juniorów w składzie. Na treningach Knapp nie miał najmniejszych problemów, aby wywalczyć sobie udział w meczach pokonując w tej batalii Wiesława Ośkiewicza. Wychowanek GKM-u w 1999 roku przeplatał występy bardzo dobre ze słabymi. Jednak za każdym razem, gdy pojawiał się na torze, kibicom nie brakowało emocji. Głównie za sprawą ambitnej i często ostrej jazdy Grzegorza. Jednak pomimo walecznej postawy grudziądzanina, jego zespół zakończył udział w Ekstralidze.

W 2000 roku Knapp nie miał szczęścia. W sezonie tym bowiem trapiły go liczne kontuzje. Najpierw zwichnął bark, a później uszkodził obojczyk. Dochodzący do siebie Grzegorz miał już wracać na tor, gdy uległ wypadkowi, w którym złamał miednicę. Pomimo bólu ten ambitny zawodnik starał się drużynie pomagać, jak tylko mógł. Często zaciskał zęby, wsiadał na motocykl i walczył o punkty. Awansował także do finału Młodzieżowych Indywidualnych Mistrzostw Polski, gdzie jadąc z niedoleczoną kontuzją zajął dzisiątą lokatę. Później na torze w Rybniku znowu uległ urazowi. Z kontuzjowanym barkiem występował do końca sezonu. Nie lada sztuką w związku z niedyspozycją zdrowotną było także wywalczenie czwartego miejsca w finale Srebrnego Kasku w Toruniu.

W następnych sezonach Knapp występował już jako senior. Spisywał się naprawdę nieźle, rzadko kiedy zdarzały mu się słabsze występy. Z klubem z Grudziądza pożegnał się po 2002 roku. Wtedy też na dwa sezony przeniósł się do Lublina, by ponownie na rok wrócić do klubu, w którym stawiał swoje pierwsze kroki. Następne lata przyniosły Grzegorzowi sporo zmian, bowiem co roku zmieniał zespoły. Były to kolejno Lublin (2006), Gdańsk (2007), Rawicz (2008). Na kolejny powrót w rodzinne strony Knapp zdecydował w roku 2009, gdy znowu przywdział plastron GTŻ-u. Z kolei w kończącym się właśnie sezonie wraz z Pawłem Staszkiem bronił barw "Wilków" z Krosna.

Warto rónież zaznaczyć, iż od 2007 roku Grzegorz Knapp regularnie w okresie zimowym bierze udział w wyścigach na lodzie. Biorąc udział w tego typu zawodach udowodnił, iż jest utalentowanym zawodnikiem, będąc najlepszym z Polaków.

Największe sukcesy sportowe Grzegorza Knappa:
- pierwsze (1997) oraz trzecie miejsce (1998) w finale Młodzieżowych Drużynowych Mistrzostw Polski
- piątek miejsce w Młodzieżowych Mistrzostwach Polski Par Klubowych w Pile (1998)
- dziesiąta pozycja w finale Młodzieżowych Indywidualnych Mistrzostwach Polski w Gorzowie (2000)
- czwarta lokata w finale Srebrnego Kasku w Toruniu (2000)
- trzynaste miejsce w finale Indywidualnych Mistrzostw Europy w wyścigach na lodzie (2008)
- piętnaste miejsce w Indywidualnych Mistrzostwach Świata w wyścigach na lodzie (2010).